Food History : समोसा-जिलेबीपासून बिर्याणीपर्यंत; भारताचे वाटतात, पण मुळं आहेत परदेशात

भारतात जेवण म्हणजे फक्त पोट भरायचं काम नाही, तर प्रत्येक पदार्थामागे एक कहाणी दडलेली असते. चहाच्या टपरीवर मिळणारा गरम समोसा असो, पाकात बुडवलेली जिलेबी असो किंवा मसाल्यांचा घमघमाट असलेली बिर्याणी असो, हे पदार्थ इतके आपलेसे वाटतात की यांची सुरुवात भारताबाहेर झाली असेल, यावर पटकन विश्वासच बसणार नाही. पण खाद्यपदार्थांचा इतिहास बघितला की काही प्रसिद्ध पदार्थ भारतात बाहेरून आले आणि नंतर हळूहळू आपल्या संस्कृतीचाच भाग बनून गेले, हे लक्षात येतं.

आता समोसा म्हटलं की बटाटा, वाटाणे, मसाले आणि वरून कुरकुरीत आवरण हे समीकरण ठरलेलंच आहे. पण जुन्या काळातल्या समोशात बटाटा नव्हताच, कारण बटाटा भारतात नंतरच्या काळात आला. समोशाचं मूळ मध्य आशिया आणि पश्चिम आशियातल्या जुन्या पदार्थांशी जोडलं जातं. त्या काळातल्या प्रवासी आणि व्यापाऱ्यांमुळे तो पदार्थ भारतीय उपखंडात पोहोचला. पुढे इथे आल्यावर भारतीय मसाले आणि बटाटा यांची त्यात भर पडली आणि आजचा आपला परिचित 'आलू समोसा' तयार झाला.

गरम जिलेबी आणि तिच्यावरचा पाक बघितला की तोंडाला पाणी सुटतं, पण जिलेबीचंही मूळ भारताबाहेरचंच मानलं जातं. पश्चिम आशियातल्या 'जलेबिया' नावाच्या मिठाईच्या जुन्या प्रकाराशी तिचं नातं सांगितलं जातं. भारतात आल्यावर तिची चव आणि बनवण्याची पद्धत हळूहळू बदलत गेली आणि ती आपल्याकडच्या सणासुदीची खास मिठाई बनली.

बिर्याणीबद्दल तर वेगवेगळ्या कहाण्या सांगितल्या जातात आणि तिच्या नेमक्या उगमाबद्दल अजूनही एकमत नाही. मात्र पर्शियन आणि मध्य आशियाई खाद्यपरंपरेचा तिच्यावर मोठा प्रभाव असल्याचं मानलं जातं. भारतात आल्यानंतर हैदराबादी, लखनवी, कोलकाता अशा वेगवेगळ्या प्रकारांनी तिचं रूपच पूर्णपणे पालटून टाकलं.

उत्तर भारतीय जेवणात आज सहज दिसणारा नानसुद्धा मूळचा भारतीय नाही. त्याचाही संबंध पर्शियन आणि मध्य आशियाई खाद्यपरंपरेशी जोडला जातो. भारतात आल्यावर तंदूर आणि इथल्या स्थानिक पद्धतीमुळे त्याला एक वेगळीच ओळख मिळाली.

गुलाबजामचीही कहाणी थोडीफार अशीच आहे. लग्नसमारंभ असो किंवा जेवणानंतरची मिठाई, गुलाबजामला आजही खास मागणी असते. त्याच्या नावावर आणि जुन्या पाककृतींवर पर्शियन प्रभाव दिसून येतो, पण भारतात खवा वापरून तयार होणाऱ्या प्रकाराने त्याला पूर्णपणे वेगळी आणि स्वतंत्र ओळख मिळवून दिली.

थोडक्यात सांगायचं तर, या पदार्थांची सुरुवात मूळात कुठेही झाली असली, तरी भारतात आल्यावर त्यांना मिळालेली चव आणि ओळख इतकी खास आहे की आज हे पदार्थ मुळात परदेशी आहेत, असं सांगितलं तर कुणालाही ते सहजासहजी पटणार नाही.